Elkészítés
Azért, mert a bolti szószok nagy részében a paradicsom után rögtön a cukor és
a keményítő jön, a zöldség pedig alig van benne. A házi bolognai alap ezzel
szemben pont az ellenkezője: sok zöldség, kevés minden más.
A titok nem a fűszerezésben van, hanem két dologban.
Az egyik az arány. A klasszikus olasz soffritto hagymából, sárgarépából és
zellerből áll, nagyjából 2:1:1 arányban. Én ezt kicsit felborítottam, mert a hagyma teltebbé és krémesebbé teszi a répa többlet pedig édesebb ízzel járul hozzá a kiegyensúlyozottabb végeredményhez. Ez az arány jobban a magyar piacon kapható alapanyagokat tükrözi.
A répa adja az édességet – ezért kevesebb
cukrot kell tenni bele ha egyáltalán kell –, a zeller pedig azt a mély, földes ízt, amit a
legtöbben nem tudnak beazonosítani, de hiányzik, ha nincs benne.
A másik az idő. A zöldséget lassan, alacsony hőn kell megdinsztelni, mielőtt
a paradicsom rámegy. Ez az a lépés, amit mindenki siettet, és ez az, amitől
tényleg jó lesz. Ha a hagyma megég, keserű lesz az egész.
Ha viszont üvegesre pároltad, és utána csak épphogy lepirítottad, mire a répa
is megpuhul, onnantól már nehéz elrontani.
Utána jön a rotyogtatás. Nem forralás – éppen csak pöfög. Ez alatt sűrűsödik
be, és ekkor érik össze a fűszer a zöldséggel. Két óra alatt lesz belőle az,
amiért az egészet csinálod.
Én egyszerre nagy adagot főzök, és üvegbe teszem. Így egy délután munkájából
hetekre van alapom.
Többféleképpen is elteheted későbbre. Dobozol ki és mehet a fagyóba. hűtőben pár napig vagy forrón üvegezve hónapokig. A nálam kapható üvegezett bolognai alapok 6 hónapig elállnak.
-
1
Tisztítsd meg a zöldségeket
A paradicsomot meg is hámozhatod, de ha botmixerrel vagy turmixgéppel fogod lepürésíteni akkor elhagyható.
-
2
Aprítsd fel a zöldségeket
Répát reszeld minél finomabbra. A zellert is reszelheted, a hagymát fél karikára a fokhagymát pedig egészen apróra vágd. A paradicsomot kockázd fel.
Ne félj aprító és szeletelő gépeket használni 😀 Én se teszem! -
3
Melegítsd fel az olivaolajat
-
4
Mehet a lábasba a hagyma
Pirítsd le jól, kezdjen barnulni. Engedje ki jól a levét.
-
5
Mehet a fokhagyma
Szintén pirítsd meg.
-
6
Jöhet a reszelt zeller és répa egyszerre.
-
7
Ha lepirult a répa és a zeller jöhet bele a paradicsom.
-
8
Sózd meg
-
9
Jöhetnek a kimért fűszerek
-
10
Főzd alacsony hőfokon
Minimum 2 órán keresztül. Éppen csak bugyogjon.
Használd a nagy gázrózsád, és ha van egy rossz tepsid, akkor tedd a gázrózsára és arra rá a lábast így egyenletesen tud melegedni és kevésbé tud leégni.
Így variálhatod
Így variálhatod
Füstös
Egy teáskanál füstölt pirospaprika a fűszerek közé. Nem lesz tőle magyaros, csak mélyebb. Chilis ételekhez különösen jó.
Borral
Mielőtt a paradicsom rámegy, önts a zöldségre másfél deci száraz vörösbort, és forrald el. Kerekebb lesz az íz, de figyelj: a bor miatt rövidebb ideig áll el, ezért ezt a verziót inkább fagyaszd, ne üvegeld.
Extra zöldséges
Egy cukkini vagy egy sült kápia paprika is mehet bele. Több zöldség, kevesebb kalória, és a gyerekek sem veszik észre.
Sűrűbb, pizzaalapnak
A végén főzd még húsz percet fedő nélkül. Így kenhető marad a pizzatésztán, és nem ázik el a tészta.
Gyakori kérdések
Mennyi ideig tart elkészíteni a házi bolognai alapot?
A zeller adja azt a mély, földes ízt, ami a klasszikus olasz alapot jellemzi.
Nélküle a szósz laposabb lesz – édes és savanyú, de nincs mögötte semmi.
Ha nem szereted, zellergumót használj szárzeller helyett, az sokkal
finomabban jelenik meg.
Kell bele cukor?
Ha még ekkor is savanyúnak érzed, két lehetőséged van: teszel bele pár kanál
cukrot, vagy lereszelsz még répát, és azzal főzöd tovább. Ilyenkor a vizet is
pótolnod kell.
Milyen paradicsomot érdemes használni?
Szezonban érett, húsos fajtát – san marzano típusút, ha kapsz. Szezonon kívül
a jó minőségű konzerv aprított paradicsom jobb választás, mint a téli
üvegházi friss. Ez nem kompromisszum, a legtöbb olasz háztartás is így csinálja.
Meddig áll el, és hogyan kell eltenni?
Hűtőben 3-4 nap, fagyasztva fél év, hőkezelve üvegben több hónap. A részletes
leírás a tárolásnál olvasható – érdemes végigolvasni, mert a hőkezelésnél
nem mindegy a sorrend.
Hány adag lesz belőle?
A megadott mennyiségből nálam 6 üveg jön ki, 280 grammos kiszerelésben.
Egy üveg két embernek elég egy tésztaételhez.
Miért kell bele a zeller?
A zeller adja azt a mély, földes ízt, ami a klasszikus olasz alapot jellemzi. Nélküle a szósz laposabb lesz – édes és savanyú, de nincs mögötte semmi. Én keveset teszek bele, mert könnyen elnyomja a többit.
Tárolás & felmelegítés
Fagyasztva 6 hónapig. A legkényelmesebb adagokra osztva lefagyasztani – egy
adag nálam 140 g, ennyi kell egy embernek egy tésztaételhez.
Üvegbe téve, hőkezeléssel több hónapig eltartható, de itt figyelni kell.
A paradicsom savassága segít, de önmagában nem elég: tiszta, forró üvegbe
töltsd, hagyj egy centi helyet a tetején, zárd le azonnal, és fordítsd fejjel
lefelé, amíg kihűl. Aki rendszeresen tesz el, annak érdemes utána vízfürdőben
is hőkezelni.
Bontás után a házi verziót is 3 napon belül használd fel, és tartsd hűtőben.
Ha bármelyik üveg teteje nem szívódott be, vagy bontáskor sziszeg, ne kockáztass.
Az a tétel a kukába való.
Én egyszerre nagy adagot főzök, és üvegbe teszem. Így egy délután munkájából
hetekre van alapom – a részletes eltevést lent leírom.
Ha kész az alapod, nézd meg, mi mindent csinálhatsz belőle: bolognai alap receptek.
Nincs rá két és fél órád?
Teljesen érthető. Én azért kezdtem üvegbe zárni, mert magamnak sem volt időm minden héten nekiállni. Ugyanez a recept, ugyanazok a zöldségek, csak neked már csak fel kell bontanod.
Megveszem a Kriczki's Bolognai alap-otHa ez tetszett, próbáld ki ezeket is
Nézd meg a kapcsolódó receptötleteket is, és válaszd ki a következő gyors vacsorát.
⏱ 7 perc
Gazpacho
35 fokos kánikulában a tűzhely bekapcsolása nem főzés, hanem önbántalmazás.
⏱ 8 perc
Paradicsomos tortellini leves
Trattoria hangulat 8 perc alatt: sűrű, olaszos paradicsomos tortellini leves a Kriczki’s alappal – gyorsabb, mint a futár, és sokkal tartalmasabb.
⏱ 20 perc
Vöröslencse bolognai
Szaftos vöröslencse bolognai 20 perc alatt: húsmentes, fehérjedús olasz kényeztetés a Kriczki’s alappal, ami még a legrohanósabb napokat is megmenti.
⏱ 27 perc
Lencse bolognai
Húsmentes bolognai, ami nem ismeri a kompromisszumot: lencsével dúsított, fehérjedús olasz klasszikus 25 perc alatt, 100% növényi alapokon.
⏱ 10 perc
Bolognai melegszendvics
Nincs jobb dolog a maradékmentésnél, főleg ha a végeredmény köröket ver az eredeti fogásra. Készítsd be a kenyereket, kanalazd rá a kész bolognai ragut, és élvezd a kényeztetést még ma!
⏱ 25 perc
Bolognai ragu
Autentikus bolognai ragu 20 perc alatt: felejtsd el az egész napos főzőcskét, és élvezd a szaftos, húsos klasszikust Kriczki’s módra. Vannak ételek, amikkel nem érdemes viccelni – a bolognai ragu pontosan ilyen.